GENERAL
02/02/2023 - Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
Un local que elabora y vende comida preparada o rotisería es un establecimiento que propone ofrecer al público una gran variedad de productos alimenticios listos para consumir, lo que implica que son establecimientos elaboradores de alto riesgo epidemiológico, debido a la variedad .de productos y actividades que desarrollan.
Cuando la venta de alimentos se realiza al mostrador o con sistema delivery, el organismo responsable de controlarlo es el gobierno local de cada ciudad.
Seleccionar a los proveedores: seleccionar y mantener en lo posible siempre al mismo proveedor para cada tipo de productos ej: frutas y verduras, lácteos, harinas, etc., ya que esto permitirá generar un lazo de mutua confianza.
Comprar solo alimentos autorizados, con rotulo reglamentario y verificar la veracidad de los registros, como así también la fecha de vencimiento.
Una vez cumplido el periodo de aptitud de un alimento debe ser descartado, ya que empieza el deterioro del mismo y debe considerarse que pierde su calidad de inocuo.
Organización de actividades. Definir el menú a elaborar y el orden de las tareas, las mismas deben:
• Evitar la contaminación cruzada y evitar que los alimentos listos para consumir entren en contacto con aquellos que aún no han sido procesados.
• Considerar el acondicionamiento de las materias primas y productos terminados.
Higiene:
• Se debe evitar la contaminación cruzada a través de las propias manos o de utensilios, superficies o equipos contaminados.
• Lavar y desinfectar todas las superficies que entren en contacto con los alimentos incluidos las manos de los manipuladores.
• Lavar y desinfectar frutas y verduras.
• El orden y la limpieza de las instalaciones disminuye el riesgo de contaminación.
• Evitar toser o estornudar sobre los alimentos.
Cocción y temperatura:
• Cocinar completamente los alimentos, las carnes deben estar completamente cocidas, lo cual se logra por encima de los 71 º C.
• Resguardar los alimentos procesados a temperaturas seguras, por arriba de los 70 °C si se mantienen calientes para expedición y por debajo de los 5°C en los demás casos, sobre todo ensaladas y preparaciones ya refrigeradas.
• Debe mantener en buenas condiciones de mantenimiento cámaras, heladeras y freezers para asegurar su debido funcionamiento.
Agua segura:
• Utilizar agua potable o potabilizada, como así también materias primas habilitadas.
Elaborar solo la cantidad de productos que venda, realizar más platos de los que habitualmente comercializa genera pérdidas económicas y aumenta los riesgos de ETA.
Si necesita elaborar rellenos, recuerde enfriarlos rápidamente y utilizarlos en las 48 horas posteriores a su elaboración.
Los alimentos deben acondicionarse inmediatamente después de su elaboración utilizando envases y tapas de materiales adecuados o envolturas tipo film.
En caso de no enviarse inmediatamente al consumidor, deben conservarse a la temperatura y condiciones adecuadas según el tipo de producto. Es conveniente antes de su envío el acondicionamiento en un envase secundario
En el caso de que un trabajador presente cualquier tipo de síntoma de enfermedad digestiva o respiratoria debe evitar inmediatamente el contacto con los alimentos.
TODO el personal que se desempeñe en el local debe contar con el CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS.
• Los equipos de conservación para el transporte de alimentos deben estar limpios y desinfectados, realizándose la sanitización de estos luego de cada recorrida de reparto de alimentos.
• El distribuidor deberá lavarse las manos con agua segura y jabón líquido antes de salir a cada reparto, utilizando para el secado toallas de papel.
• También deberá llevar consigo alcohol en gel o un sanitizante para manos que deberá utilizar antes de entregar el pedido, luego de manipular dinero, luego de entregar el pedido al consumidor.
